دوره 1، شماره 1 - ( 1383 )                   جلد 1 شماره 1 صفحات 64-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Study the effect of some hydrochloride on dough rheological properties and quality of Lavash bread. FSCT 2004; 1 (1) :55-64
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10887-fa.html
بررسی تاثیر برخی هیدروکلوییدها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (1) :55-64

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10887-fa.html


چکیده:   (5030 مشاهده)
تاثیر هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، صمغ زانتان ، صمغ گوار، لوکاست بین در سه سطح 3/0 ، 6/0 و 1 درصد درقالب بلوک کاملا تصادفی روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاههای اکستنسوگراف برابندر، فارینوگراف برابندر و فالینگ نامبر و برای بررسی کیفیت نهایی نان لواش از آزمایشها حسی به وسیله گروه داوران استفاده شد. جذب آب نان با استفاده از هیدروکلوییدها افزایش یافته که این به خاصیت ویژه هیدروسکوپیک هیدروکلوییدها مربوط می شود. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر استفاده از هیدروکلوییدها تغییر کرد که این تغییر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلویید دارد. بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. ولی بطور کلی هیدروکلوییدها خمیر را تقویت می کنند. بررسی اطلاعات به دست آمده از آزمون حسی نانهای لواش با هیدروکلویید یا بدون هیدروکلویید به وسیله گروه داوران، نشان می دهد که هیدروکلوییدها بیاتی نان را به تعویق انداخته و در این بین هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را دارد . به طور کلی هیدروکلوییدها و به ویژه گوار و زانتان مقدار رطوبت نان لواش را افزایش دادند. در مجموع بر اساس آزمایشهای رئولوژیکی و حسی، هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشت
متن کامل [PDF 157 kb]   (2816 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: دانشکده علوم انسانی
دریافت: 1383/1/21 | پذیرش: 1383/3/21 | انتشار: 1383/4/21

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.