جستجو در:
دوره 7، شماره 27 - ( 1389 )
جلد 7 شماره 27 صفحات 23-11 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Optimization of Pizza Processed Cheese Formulation using Constrained Mixture Design. FSCT 2010; 7 (27) :11-23
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10834-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10834-fa.html
بهینه یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (27) :11-23
چکیده: (17079 مشاهده)
در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (P?0.05) pH و پروتئین و افزایش معنی دار (P?0.05) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (P?0.05) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی دار (P?0.001) با ضریب همبستگی پیرسون 0.906 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 8.6 درصد پنیر سفید و 1.4 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.
دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |