دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 285-299 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نوری مهران، ناصحی بهزاد، آبدانان مهدی زاده سامان. مدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :299-285

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-107-fa.html

مدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ
مهران نوری1، بهزاد ناصحی2، سامان آبدانان مهدی زاده3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (2781 مشاهده)
 
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم‌چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و ویژگی‏های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه‏های دونات افزایش یافته و ویژگی‏های ساختار مغز افت می‏کنند (05/0>p). آب فرمولاسیون دارای یک تأثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (05/0>p). همچنین یک اثر متقابل قابل‌توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های ساختار مغز مشاهده شد (05/0>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونه‏ها کاهش و شاخص a* سطح آن‌ها افزایش یافت (05/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف‌کننده کاهش معنی‌دار یافت (05/0>p). نتایج آنالیز همبستگی به‌خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (05/0>p) با ویژگی‏های حسی دونات داشتند که بیان‌کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش‌بینی پذیرش مصرف‌کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %17/1 صمغ فارسی، %44/7 پودر تفاله هویج و%29/48 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش‌یافته و ویژگی‏های حسی قابل قبولی بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماشین بینایی، ساختار مغز، بافت سطحی، فیبرهای خوراکی، دونات
متن کامل [PDF 524 kb]   (1905 دریافت)    

دریافت: 1395/2/22 | پذیرش: 1395/8/22 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.