جستجو در:
دوره 11، شماره 45 - ( 1393 )
جلد 11 شماره 45 صفحات 142-133 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of modified corn starch on reological properties of dough and quality 0f barbary bread
Shamshirsaz, M.1 , Mirzaie,H.A2 Azizi,M.H3 Alami.M2. FSCT 2014; 11 (45) :133-142
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10478-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10478-fa.html
تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری مریم شمشیرساز1، حبیب الله میرزایی2، محمد حسین عزیزی3، مهران اعلمی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (45) :133-142
چکیده: (5041 مشاهده)
چکیده دراین تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3، 5 ، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، pH، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئین، چربی، عددزلنی و pH، کاهش یافت ولی فیبرتغییر نکرد. عدد فالینگ، نیزافزایش یافت. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزایش، زمان گسترش، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت. درآزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیرمنحنی افزایش یافت. نتایج آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد بانمونه 5 درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.
دریافت: 1391/3/25 | پذیرش: 1391/10/25 | انتشار: 1393/3/11
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |