دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 148-137 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sadegh Nia N, Azizi M H, Seyedin Ardebili M, Mohammadi M. Effect of xanthan and CMC on rheological properties of Gluten-free bread dough. FSCT 2016; 13 (51) :137-148
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10101-fa.html
صادق‌نیا نسیم، عزیزی محمد حسین، سیدین اردبیلی مهدی، محمدی مهرداد. تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر خواص رئولوژیکی خمیر نان فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :137-148

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10101-fa.html

تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر خواص رئولوژیکی خمیر نان فاقد گلوتن
نسیم صادق‌نیا 1، محمد حسین عزیزی2 ، مهدی سیدین اردبیلی3 ، مهرداد محمدی4
1- دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
4- کارشناسی ارشد، محقق، گروه تحقیقات تغذیه‌ای، انیستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
چکیده:   (5869 مشاهده)
چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه می­شود. نان­های مسطح قدیمی­ترین و مشهورترین نان­های سراسر جهان می­باشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن می­باشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح می­باشد. گرچه این پروتئین مهم می­باشد اما می­تواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغ­هادر مقادیر 5/0، 1 و 5/1٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت­های مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر 5/0 و 1٪  مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار 4       ( 5/1% زانتان) و سپس تیمار 11( 1٪ زانتان و 1٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار 4 بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ)  در نمونه­های حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونه­های حاوی زانتان بود و در تیمار7 (5/1٪(CMC  از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G")  از مدول­های مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده می­شد، نیز کمتر گردید. تیمار 11 مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار 4 داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد. 
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: هیدروکلوئیدها، رئولوژی، خمیر، زانتان، کربوکسی متیل سلولز، نان بدون گلوتن
متن کامل [PDF 893 kb]   (3178 دریافت)    

دریافت: 1393/2/23 | پذیرش: 1393/12/23 | انتشار: 1394/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.